第413章走出一条属于自己的道路

    洛阳城，南市。
    自打厨艺大比那碗「假燕菜」横空出世，苏世的名字算是彻底在洛阳厨行砸出了响动！
    张家水席的郭老亲自登门，提着两坛二十年的女儿红，想请他去后厨挂个客座主勺的虚衔。
    李记酱园的东家更直接，拍出五百两雪花银，就求他把那道萝卜丝的做法写在纸上。
    苏世全给推了。
    他把自己关在客栈后厨，连着三天没出门。
    案板上摆着十几道菜。洛阳水席的牡丹燕菜丶连汤肉片，蜀地的水煮肉片，太原的过油肉。
    每一道都做得挑不出毛病。
    刀工精湛，火候分毫不差，连摆盘都跟原本的做法一模一样。
    但苏世看着这些菜，眉头拧成了一个死结。
    不对。
    哪里不对？
    他拿起筷子，夹了一片连汤肉片送进嘴里。
    肉滑，汤酸，胡椒的辛辣在舌尖上跳。
    味道是对的。
    跟郭老做的一模一样，甚至因为他用物理除臭法处理过猪肉，腥气更少，味道更纯。
    可就是因为太像了，才让他觉得憋屈。
    他现在的厨艺，就像是一面镜子。别人做什么，他能照着复刻出来，甚至比原版更精细。
    但镜子里，唯独没有他自己。
    苏先生教他的刀工，教他的火候，教他的去腥手法，他全学会了。
    可先生教的，是别人的东西吗？
    苏世放下筷子，把玄铁菜刀塞进刀鞘，推开后厨的门，走了出去。
    腊月的洛阳，风刮在脸上像刀子刮。
    洛河水流得慢，河面上结了一层薄薄的冰碴子。残荷枯梗在风里直哆嗦。
    苏世坐在河边的青石台阶上，由着冷风往脖领子里灌。
    旁边有个卖烤红薯的老汉，守着个泥炉子，时不时拿火钳拨弄两下里头的炭。
    红薯的焦香味顺着风飘过来。
    苏世盯着那泥炉子，脑子里乱糟糟的。
    「狗剩啊。」
    记忆里，苏牧的声音突然冒了出来。
    那是离开嘉州的前一天晚上。苏牧站在院子里，手里掂着那把玄铁菜刀，正切着一块最便宜的猪五花。
    「你能把刀工练到切萝卜丝不断，能把火候卡到一分不差。这叫基本功。」
    苏牧把切好的肉片扔进铁锅，热油刺啦一声爆响。
    「但基本功再扎实，你也只是个匠人。匠人做菜，照本宣科。大师做菜，讲究个随心所欲。」
    苏牧往锅里撒了一把红艳艳的乾物，又抓了一把蜀地特产的花椒。
    「厨道这东西，不拘泥于形。蜀地潮湿，人爱吃麻辣发汗；中原乾冷，人爱吃酸辣暖身。
    你把各地的风味学去了，得揉碎了，咽下去，再吐出来。融会贯通，方能自成一派。」
    融会贯通，自成一派！
    苏世猛地站起身。
    卖烤红薯的老汉吓了一跳，火钳差点掉在地上：「后生，买红薯不？」
    「不买！谢谢阿伯！」
    苏世拔腿就跑，顺着洛河堤岸一路狂奔。
    风在耳边呼啸，但他觉得浑身的血都热了。
    原来如此！
    先生不是让他来当复刻机器的！
    当初，先生选择自己，不也是因为自己对味道有独特的见解么？
    ......
    客栈后厨。
    苏世冲进门，把案板上那些复刻的菜品全倒进了泔水桶。
    他转身，从角落的竹筐里翻出两样东西。
    一块白豆腐。
    一块昨天刚杀的猪血。
     苏世把豆腐和猪血放在案板上。
    玄铁菜刀出鞘。
    刀刃在半空中划过一道残影。
    切豆腐不用力，靠的是手腕的巧劲。刀锋压下去，豆腐顺着纹理裂开，切成指甲盖大小的方块。
    猪血同样处理，大小跟豆腐块分毫不差。
    一红一白，泾渭分明。
    接着，他解开一直贴身背着的布包袱。
    包袱里有个油纸包，里头装着半袋子红彤彤的乾物。
    这是离开嘉州时，先生塞给他的。先生叫它「辣椒」，大唐根本见不到的稀罕物，辣味比茱萸霸道十倍。
    旁边还有一小包蜀地贡品级别的青花椒。
    苏世捏了一小把辣椒，又抓了一小撮花椒，放在小石臼里，捣碎。
    麻辣的味道冲了出来，呛得人直打喷嚏。
    但这还不够。
    他转身，从调料架上拿下洛阳本地的三年陈醋，以及西域来的白胡椒粉。
    蜀地的麻辣，狂野，燥热。
    中原的酸辣，醇厚，内敛。
    这两种味道，天生犯冲。强行混在一起，大机率是一锅味道怪异的泔水。
    但苏世今天偏要试一试。
    起锅，烧油。
    底油用的是混合了猪板油和菜籽油的熟油。
    油温七成热，葱姜蒜末下锅，爆香。
    紧接着，捣碎的辣椒和花椒倒进去。
    刺啦！
    红油迅速析出，一股霸道的辛辣味在后厨里散开。
    苏世手里的铁勺没停，快速翻炒。
    等辣味达到顶点，他抄起半碗高汤，顺着锅边猛地泼下去。
    水油相撞，白烟升腾。
    这高汤是用猪骨和老母鸡熬的，本就浓郁。此刻跟红油混在一起，汤色变成了诱人的橘红色。
    等汤烧开，豆腐块和猪血块下锅。
    红白相间的方块在滚烫的红汤里翻滚。
    火候转小，慢炖。
    豆腐要入味，猪血要滑嫩，这中间的火候全凭一双眼和一双手。
    半盏茶的功夫。
    苏世掀开锅盖。
    就是现在！
    他端起那碗陈醋，毫不犹豫地倒进锅里。
    醋遇高温，酸味挥发，留下的是发酵后的醇香。
    紧接着，一把白胡椒粉撒下去。
    酸辣的复合味型，硬生生切入了麻辣的底子里。
    最后勾个薄芡，淋上几滴香油，撒上一把翠绿的葱花。
    出锅！
    一个大海碗，装得满满当当。
    红亮的汤汁，白嫩的豆腐，暗红的血旺，翠绿的葱花。
    麻丶辣丶酸丶香，四种味道在空气中交织丶碰撞丶融合。
    苏世站在灶台前，看着这碗菜，胸口起伏。
    这是他自己的菜。
    没有名字，没有菜谱，全凭心意做出来的一道菜。
    他盛了一小勺汤，吹了吹，送进嘴里。
    闭上眼。
    舌尖先是尝到了陈醋的酸，紧接着，辣椒的燥烈和花椒的酥麻如同千军万马般踩过味蕾。
    就在舌头快要承受不住这股狂野的时候，胡椒的暖意和高汤的醇厚又悄无声息地包裹上来。
    层次分明，却又浑然一体。
    苏世睁开眼，嘴角慢慢咧开。
    成了！
    ......
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