第422章胡辣汤！

    黄河渡口。
    腊月的风贴着冰封的河面刮过来，卷起地上的黄土和碎冰碴，打在脸上生疼。
    渡口的苦力们佝偻着腰，扛着麻袋在跳板上艰难挪动，拨出的白气在眉毛上结了一层白霜。
    苏世缩在避风的土墙根底下。
    他离开洛阳已经五天了。
    一路往北，盘缠在路上接济了几个逃荒的流民，早就花得精光。这会儿肚子里空空荡荡，饿得直泛酸水。
    背上的玄铁菜刀沉甸甸地压着脊背。
    「后生，喝口热乎的吧。」
    一个沙哑的声音在头顶响起。
    苏世抬起头。
    土墙旁边支着个破烂的布棚子，底下是个卖汤的摊位。守摊的是个头发花白的老妪，正端着个豁口的粗瓷海碗递过来。
    碗里盛着半下子浓稠的褐色汤汁，热气腾腾。
    苏世没客气，双手接过碗，连声道谢。碗壁烫手，这温度顺着手心传遍全身，让他打了个激灵。
    他迫不及待地凑到碗边，喝了一大口。
    「咳！咳咳咳！」
    汤刚下肚，一股极其霸道的辛辣直冲喉咙。苏世呛得满脸通红，连连咳嗽，眼泪都快出来了。
    辣。
    太辣了！
    不是蜀地那种辣椒的燥辣，而是西域胡椒特有的辛辣。这辣味重得离谱，把舌头都麻痹了。
    等这阵辛辣劲过去，嘴里只剩下浑浊的苦味和羊肉的膻腥气。
    老妪看他咳得厉害，叹了口气，递过来一块破布让他擦嘴。
    「呛着了吧？这胡辣汤，本就是给码头上出苦力的人喝的。风大天冷，不放重些料，压不住寒气。」
    苏世擦了擦嘴，看着碗里的汤。
    浓稠的汤底是用面筋洗出来的面水勾的芡，里头飘着几根海带丝，还有几块指甲盖大小的碎羊肉。
    食材都很便宜。
    但调味失衡了。
    胡椒放得太多，完全掩盖了食材本身的鲜味，反而把羊肉的膻气逼了出来。
    苏世没把这些话说出口。
    他把剩下的半碗汤吹凉，一口气喝乾。
    汤不好喝，但实打实地暖胃。
    「阿婆。」苏世放下碗，抹了把嘴，「您这汤里，胡椒放得比别家都多。」
    老妪苦笑一声，拿起长柄木勺在锅里搅和了两下。
    「不瞒你说，老婆子我也晓得这味儿呛人。可没办法啊。好羊肉丶好骨头，那都得去城里的肉铺买，贵得很。
    我这摊子本小利薄，只能去捡人家不要的碎羊骨和边角料。」
    她指了指案板上那个破竹筐。
    筐里装着几块带着血丝的羊棒骨，还有一些碎肉。
    「这些骨头膻味重，血水多。要是不下重手放胡椒，熬出来的汤根本没法喝，苦力们尝一口就得掀摊子。」
    老妪摇摇头，「只能用这辛辣味，把那股子膻气盖过去。」
    苏世走上前，看着筐里的羊骨。
    骨头确实不好。
    骨髓已经发黑，表面还沾着不少脏污。
    他伸手捏起一块骨头，凑到鼻子底下闻了闻。
    腥膻扑鼻。
    这味道换做寻常厨子，多半要用大量的葱姜蒜和香料去压。老妪用胡椒，也是无奈之举。
    苏世转过头，看着黄河滩上那些扛着麻袋丶冻得瑟瑟发抖的苦力。
    他们需要一口热汤驱寒。但这口汤，不该是这种折磨人的味道。
    苏世解下背上的包袱，把那把玄铁菜刀抽了出来。
    刀身黝黑，没有反光。
    「阿婆，我帮您熬一锅汤吧。」苏世挽起袖子。
    老妪愣住了。
    她看着这个穿得破破烂烂丶饿得皮包骨头的少年，又看了看他手里那把黑漆漆的菜刀。
    「后生，你……」
    「我以前在饭铺里帮过厨。」苏世没多解释，直接走到案板前。
    他把竹筐里的羊骨全都倒进一个大木盆里。
    旁边有个水缸，缸里结了一层薄冰。苏世抄起葫芦瓢，砸破冰层，舀出刺骨的冰水，浇在羊骨上。
    这是第一步。
    冷水浸泡。
    羊骨里的血水受冷收缩，被强行逼了出来。盆里的清水很快变成了淡红色。
    苏世没停手。
     他抓起一把粗盐，均匀地撒在羊骨上，双手用力揉搓。
    粗盐的颗粒在骨头表面摩擦，把附着在上面的脏污和粘液一点点刮去。
    两遍冷水洗过，羊骨表面的颜色变了。原本发黑的骨髓透出一点白茬，膻腥气也淡了不少。
    接下来是苏牧教给他的绝活。
    物理除臭法。
    苏世从灶台底下掏出一把草木灰，兑水和成稀泥状，均匀地涂抹在每一块羊骨上。
    草木灰呈硷性，能中和羊骨里的酸性物质，进一步去除腥膻。
    静置半柱香的功夫。
    用水冲洗乾净。
    这时候的羊骨，已经完全看不出之前的破败模样，表面乾乾净净，透着骨头特有的微黄。
    老妪在旁边看呆了。
    她熬了一辈子汤，从来没见过谁这么伺候几块破骨头的。
    苏世把洗净的羊骨扔进另一口空铁锅里。
    不放油，不放水。
    直接生火。
    干煸。
    铁锅烧热，羊骨在高温下发出轻微的噼啪声。残存的水分被迅速蒸发，骨头表面开始微微泛黄。
    一股纯粹的骨香，没有夹杂任何膻味，顺着锅沿飘了出来。
    老妪抽了抽鼻子，眼睛瞪得老大。
    这味道，比城里大酒楼熬的羊汤还要纯正。
    煸炒出香味后，苏世抄起一瓢滚开的热水，顺着锅边浇下去。
    嗤——！
    白烟升腾。
    滚水撞上热骨头，汤色瞬间变得奶白。
    苏世把火退去大半，只留几根细柴在灶膛里慢慢燃烧。
    微火慢熬。
    熬汤最忌讳大火。
    大火煮出来的汤，水是水，油是油，味道浮在表面。只有用文火一点点去煨，才能把骨髓里的精华彻底熬进汤里。
    半个时辰过去。
    锅里的汤已经熬得浓白如奶。
    苏世把洗好的面筋切成小块，海带切成细丝，下入锅中。
    面筋吸饱了汤汁，变得蓬松柔软；海带丝在白汤里翻滚，透着翠绿。
    接下来，是最关键的一步。
    调味。
    苏世拿起那个装胡椒粉的粗瓷罐子。
    他没有像老妪那样大把大把地往锅里倒，而是捏起一小撮，均匀地撒在汤面上。
    胡椒受热，辛香味散开。
    但这还不够。
    苏世转身，从调料架上拿起半瓶陈醋。
    中原的陈醋，酸味醇厚，带着粮食发酵的特有香气。
    他把陈醋倒进一个小铁勺里，在灶火上微微加热。
    醋遇高温，酸味挥发了一部分，留下了更浓郁的醇香。
    手腕一抖。
    热醋泼入锅中。
    酸与辣，在这一刻完成了碰撞。
    陈醋的酸，中和了胡椒的燥烈；胡椒的辛，激发了陈醋的醇厚。两种原本冲突的味道，在浓白的羊汤里交织丶融合，最终达到了一种奇妙的平衡。
    最后，用洗面筋留下的面水勾个薄芡。
    汤汁变得黏稠透亮。
    「阿婆，尝尝。」苏世盛出小半碗，递给老妪。
    老妪双手颤抖着接过碗。
    汤色微黄透亮，面筋和海带丝均匀地悬浮在汤里。
    没有刺鼻的辛辣，只有一股醇厚温和的香气。
    她喝了一小口。
    汤汁入口滑润，绵软。先是尝到了羊汤的鲜美，紧接着，胡椒的辛香在舌尖上散开，但不呛人。
    最后，陈醋的微酸在喉咙处打了个转，把所有的味道都收拢得乾乾净净。
    暖意顺着食道一路往下，整个胃都跟着舒坦了。
    「这……这是我那堆破骨头熬出来的？」老妪端着碗，眼圈发红。
    渡口上的苦力们到了歇工的时辰。
    一群人裹着破棉袄，搓着手，呼啦啦朝布棚子这边涌过来。
    「王婆，来碗汤！多放点胡椒，冻死老子了！」一个满脸络腮胡的汉子大声嚷嚷。
    老妪赶紧放下碗，拿起木勺准备盛汤。
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