第571章下饭定是一绝

    那一盘豆腐卖相极具侵略性。
    足有脸盆大小的青花瓷大盘里，大块豆腐被一层红亮滚烫的辣椒红油紧紧包裹。
    肉末粒焦黄酥脆，蒜苗碧绿挺拔，浓烈的豆瓣酱香与油爆花椒的辛辣气味扑面而来。
    刘海站在二号候景区，胸膛挺得老高，眼神满是得意。
    董成率先伸出银筷，夹起一块裹满肉末的豆腐送入口中。
    刚一咀嚼，董成的眉梢便微微挑动了一下：
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    「豆瓣酱发酵透彻，红油炒得老道，麻辣鲜香直冲鼻腔。刘大厨这手大千豆腐，不愧是聚丰楼七十年的招牌，大火急攻，市井江湖气很足。」
    张敏科长也尝了一小口，点头附和：「确实够劲，味道很浓厚，下饭定是一绝。」
    然而，刘秉义的银筷探入盘中丶夹起半块豆腐送进嘴里慢慢咀嚼时，老头子的眉头却微不可察地皱了皱。
    外皮是香辣的，肉末也是焦脆的。
    但在舌苔碾碎豆腐内芯的一瞬间，一股极淡丶但难以掩盖的微苦酸涩气，在后槽牙缝里泛了出来。
    刘秉义心里明镜一般——刘海为了赶那三十分钟的时间，下大锅滚水硬焯豆腐，表皮遇高温瞬间紧缩烫死，里头没来得及排净的生卤酸水，全被生生封在了内芯里。
    虽然浓重霸道的红油豆瓣压住了大半，瞒得过寻常食客，甚至能糊弄过半吊子美食家，但在这个老泰斗的舌尖上，这道菜终究落了「以味遮丑」的下乘。
    老头子不动声色地放下筷子，拿纸巾擦了擦嘴角。
    董成看了看盘底，又看了看刘海，语气平淡地补了一句：
    「香味是足，但刘师傅，三十分钟急火焯水，外皮烫得太紧了。豆腐芯里隐隐还含着一口生卤水的酸涩气，对不对？」
    刘海脸上的横肉微微一僵，额角渗出一滴细汗，连忙赔笑道：
    「董主笔嘴刁。不过传统大千豆腐本就是粗料细作的市井菜，带点卤水本味，反倒显得地道扎实。」
    董成没接茬，低头在评分板上写下了一个数字。
    刘秉义提起评分笔，眼神微闪，在亲侄子的单子上重重写下了「94分」，而董成给了「90分」，张敏给了「91分」，综合得分：91.7分。
    虽不算顶尖，但在严苛的省赛初审里，已经算得上开门红的硬分数。
    评审台一路往前走。
    九号台的川菜师傅因为生铁锅乾涩粘底，整盘豆腐黑糊碎烂，刚端上去，董成只尝了一口便放下了筷子：
    「糊味入骨，豆腐全碎成渣了，不及格。」
    十四号台的粤菜师傅，豆腐浸在一汪浑浊发白的温汤里，外硬内虚，董成摇头叹道：「豆腥气没除掉，火候失了分寸，不及格。」
    连着七八道菜，分数全在六七十分打转，场上的气氛压抑得令人窒息。
    直到评审团的脚步停在五号料理台前。
    台面上放着的，是一盅精巧温润的紫砂浅钵。
    陈建明站在钵台旁，双手自然垂立，神色沉静。
    钵盖揭开，没有浓烟滚滚的红油，没有刺鼻的辣椒，唯有一股极其纯正丶淡雅丶混杂着清鸡汤与冬笋甜香的温热白汽缓缓散开。
    钵内，正是陈建明拿手的淮扬名作——【文火煨卤白玉豆腐】。
    豆腐被改刀成了麻将牌大小的规整厚块，色泽白中透黄，整整齐齐地码在砂钵中央。
    汤色清澈透亮，不见半分浑浊的淀粉芡汁，只在表面浮着几片薄如蝉翼的乾贝丝丶金华火腿薄片与嫩冬笋丝。
    董成两眼一亮，伸手拿起汤匙，先舀了半勺清汤送进嘴里。
    汤水滑过喉咙，董成忍不住赞了一声：
    「好一口素清汤！没有大油大肉，全靠冬笋和火腿把鲜味吊进汤里。陈总厨，这豆腐你是怎么处理的？」
    陈建明微微欠身，语气不急不缓：
    「老豆腐质地紧实，三十分钟硬烧烧不进味，若用烈火浓酱，反倒糟蹋了大豆的原香。」
    「我用细盐薄薄撒了一层，静置逼出表层的浮水，再用温水细细润锅，借微火温油把豆腐六面稍微定型，最后下清汤和素料慢煨。」
    陈建明指了指砂钵：
    「淮扬菜讲究个『和』字。豆腐本无至味，全借他味相成。三十分钟求不得浓油赤酱的烂熟，求一个清鲜透骨的『雅』字，尚可一试。」
    董成用银筷夹起一块豆腐送进嘴里。
    豆腐软嫩适口，表皮有一层极其微弱的韧劲，咬开内芯，咸鲜适口的清汤顺着孔隙缓缓流淌出来，大豆原本的甘甜在火腿与冬笋的烘托下层次分明，没有一丝豆腥，更没有半分酸涩。
    「妙啊……」
    董成连嚼几口咽下肚，神色满是由衷的叹服：
    「到底是国宾馆出来的老泰斗。在生铁大锅这么恶劣的火候条件下，还能做出如此温润清雅的淮扬本味。」
    「这手细盐抓水丶温油定型的功夫，没有三十年的后厨底子，绝对拿捏不住！」
    张敏科长也尝了一块，连连点头：
    「太舒服了。刚才尝了刘师傅的大千豆腐，舌头有些发麻发燥，这一口白玉豆腐下肚，嘴里的燥气瞬间被抚平了。咸淡适中，回味悠长。」
    刘秉义拄着拐杖走上前，目光落在那盅清雅的砂钵上。
    老头子拿起银筷夹了半块放入口中，闭目咀嚼。
    良久，刘秉义睁开双眼，金丝老花镜后的目光闪烁了几下，乾瘦的嘴角微微动了动：
    「陈总厨手底下的刀工和火候，确实是正统大店的规矩。」
    老头子顿了顿紫檀拐杖，话锋微微一转：
    「不过，陈老弟，你这道菜，终究还是被时间给绊住了脚。」
    「淮扬文火煨豆腐，讲究的是『汤入骨髓』。」
    「三十分钟太促狭，你这清汤虽鲜，但也只透了豆腐外层四分，最内芯的三分肉质，依然有些寡淡。」
    「若是再煨上十分钟，方成绝品。」
    这番评价不可谓不毒辣，直接挑出了时间限制下唯一的瑕疵。
    陈建明神色不恼，反而坦然一笑，拱手道：
    「刘老眼毒，舌头更毒。三十分钟确实卡得紧，能透六七分，已是这口生铁锅的极限了。」
    三位评委低头落笔。
    片刻后，分数亮出：
    董成给出了95分，张敏给出了94分，刘秉义稍作迟疑，也给出了94分。
    综合得分：94.3分！
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