第两千五百三十七章文化差异

    周至点了三嫩,外加一个猪血汤,才对麦小苗介绍道:“桥头不是真正的桥头,而是盐州市的一个镇,镇上有一姓谢的人家,以制作美食出名,从第一代谢取义老人传到这个店,已经是第四代了,他们最拿手的三道菜分别是
    炒猪肝、炒腰花、炒肚头,很受大家欢迎,被誉为“桥头三嫩’。”
    店面很小,周至在这边介绍,大师傅在那边炒菜都听得见。麦小苗看服务员从热水盆里摸出个大盘子,抓了一把生豌豆尖放在盘子里,不由得有些惊讶:“那是生的吧?”
    “是的,马上就会有菜压上去,菜的热量会把豌豆尖给烫熟。”
    说话间大师傅就开始出菜了,大锅烧到很热,下大量菜油,下腰花的同时下入盐、豆瓣酱、碎泡海椒、碎干辣椒、花椒、姜粒、蒜粒,划散后下大葱、韭黄,最后烹入水芡,从腰花下锅到出菜,时间一共也就十来秒钟。
    “来来来,这个菜要趁热吃。”周至赶紧招呼麦小苗:“先从小块儿的吃起,大块儿的心子现在还没完全熟,在我们吃小块儿的时候,大块儿其实还在持续加热的过程中,就好像下面的豌豆尖一样,这里头有个说法,叫做‘锅里
    半生桌上熟。”
    “好吃好吃!”麦小苗点头:“腰花是什么部位啊?”
    “是肾脏。”
    “这么漂亮,不像。”
    “这叫刀工,中国光处理腰花的花刀刀工都不下六七种,种花刀叫做凤尾花刀,由三条连在一起的花刀组成的,除了美观,也帮助口感。”
    说话间另外两道菜也上来了,一道是猪肝,一道是肚头。
    猪肝周至也炒得不错,麦小苗吃过好几次了,倒是不觉得多神奇,不过肚头就很少吃到了,尝了一口:“这里的肚头好像有白酒。”
    “是的呢。”周至尝了一筷子:“这肚头太脆嫩了,好吃。”
    “好像你很少做这道菜?”
    “这菜对火候的要求太高了,而且它容错率还很低,稍微一过火,肚头就会变得绵韧。”周至对朝这边看过来的大师傅拱手笑道:“有些大厨会在码味的时候加入一些苏打,刚刚看师傅操作没有加,纯靠火候到位炒成这样的,
    漂亮得很。”
    大师傅也没多话,现在灶头上忙得很,只对周至点了点头。
    其实“桥头三嫩”的烹饪方法和调料全都完全一样,就是川菜中急火快攻菜到了极致的典型,特点就是重油,重味,大急火,迅速一锅成菜。
    见到麦小苗就着米饭吃得开心,连周至都感慨:“小苗你好像特别喜欢鲜辣口味哈?真是佩服你的好肠胃。”
    鲜辣就是在菜品中加入大量的新鲜辣椒,把菜品的辣味变得比较复合,这也是盐帮菜的特色,周至从外地回到老家,往往都要先适应一两天,然而麦小苗好像不用,天生的饕餮肠胃,还特别喜欢这一口。
    麦小苗点点头:“这里好吃的东西太多了,跟米国就是两个世界。”
    这时候猪血汤也端上来了,服务员在汤里放上大勺子:“师父说你们外地过来还知晓桥头三的出处,还知道怎么吃,是行家,这盆猪血汤是送你们的,不收钱。”
    周至赶紧表达感谢:“的确是慕名而来,也的确是名不虚传,尤其是肚头的火色取得太精到了,佩服佩服。”
    “师父从小就炒这几个菜,到现在都三十几年了,当然要比一般师傅强。”服务员笑道:“二位慢用。”
    “可惜开着车来的,喝不得酒,只能下饭了。”周至对麦小苗笑道:“吃!”
    盐都的特色美食除了桥头三,还有牛肉和兔子。
    吃饱饭出来,周至有带着麦小苗去买别的。
    牛曾经是这里盐井的动力源,每年损耗极多,也就早就了这里吃牛肉的传统。
    这里最有特色的做法就是“冷吃”系列。
    冷吃牛肉,冷吃兔,做法都差不多,就是将码好味道的牛肉兔丁加上香料,放入中温油料中慢慢煎制,中间还要加入水发干辣椒,一只煎制到所有食材失去相当的水份,香料的芳香物质已经散入油中,再关火将食材浸泡在油
    中数小时,直到食材变凉。
    这样的牛肉和兔丁存储时间可以长达两周不会变质,本身是以前盐帮带着出远门的必备美食,现在则成了游客们的首选。
    其实周六?食品公司的拳头产品,香辣牛肉酱,也借鉴了冷吃牛肉的配料和做法,不过工艺更严格,肉料更细,酱料辅料更多,价格更加便宜实惠罢了。
    卖家就在店门旁边直接加工,加工冷吃兔和冷吃牛肉的大锅可以让麦小苗当浴缸来用,看着一大锅的牛肉在油料里浸泡着,大师傅用大如挖地铲的铲子在锅里翻绞,麦小苗不由得瞠目结舌。
    “师傅你这一锅有多少斤啊?”周至干脆问出大家都好奇的问题。
    “这一锅五十斤肉,做好了三十斤不到。”大师傅趁机推销:“所以其实我们卖得真不贵,做冷吃牛肉,斤头上的损耗就这么大。”
    “你们还是要尽快吧真空包装机用起来啊,那样保质期更长。”周至也顺便提了个小建议:“给我们来十斤,不还是二十斤吧,你这还分五香的和香辣的?”
    “二十斤都是牛肉?”大师傅吓了一跳:“我们还有冷吃兔,冷吃豆干,尤其豆干比牛肉就便宜太多了。”
    现在的人很多都这样实诚,周至不由得笑了:“那就再来十斤兔子,十斤豆干吧。没办法,家里孩子多。”
    大师傅看了看周至,又看了看边上还是少女身形的麦小苗,未免有点狐疑:“都计划生育了,能有多少孩子?”
    “二十多个吧,今年把山上剩下的几个动员下来住校,应该能上三十个。”
    “懂了!你们是乡小的老师!哈哈哈哈......”大师傅明白过来乐得不行:“说孩子多的时候还吓我一跳!”
    因为买得多,加上听说是给乡小的孩子们带的,大师傅在周至结完账后又给周至买的每个品种各送了一袋,感谢他照顾生意。
    算了算时间能够在十二点前赶回蜀都,周至就放弃了在盐州住宾馆的打算,继续开车赶路。
    “中国好奇怪啊,不但客人不用给饭店的人小费,饭店的人还倒过来给客人小费。”
    “嗯?”前半句周至倒是明白,后半句把他整不会了:“饭店的人啥时候给我小费了?”
    “每次都有啊,老板不都会把零头给抹掉吗?那就算他给我们的小费啊。”
    “啊?哈哈哈哈……………”周至这才恍然大悟:“要这么说起来倒也正确,这的确可以算是老板给我们的小费。小苗你又发现了一项文化差异。”

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