第425章斗蟹

    张员外额头上渗出冷汗，捂着肚子的手直哆嗦。
    在心理作用的加持下，只感觉那股寒气顺着肠胃乱窜，疼得他直不起腰。
    偏偏嘴硬。
    「来人！把这几个不知死活的穷酸给我轰出去！」张员外咬牙切齿地吼。
    十几个家丁抄起短棍，呼啦啦围上来。
    李泰眼睛一瞪，手直接往腰间摸。
    那里挂着魏王金牌。
    只要这牌子一亮，别说这几个家丁，整个润州府的兵丁都得过来把这酒楼平了。
    一只手稳稳按在李泰手腕上。
    苏牧没看那些家丁，只看着大堂深处通往二楼的木楼梯。
    「打狗还得看主人。正主都到了，还躲在上面看戏？」
    楼梯口传来几声沉闷的拍手声。
    一个穿着黑绸对襟大褂的中年男人慢慢走下来。
    身形魁梧，手背上有一道横贯虎口的刀疤。
    张员外和李大善人见到这人，赶紧站起来，连肚子疼都顾不上了，弯腰喊了声「赵爷」。
    赵爷，润州水路真正的把头，手底下一百多条船，太湖的蟹汛就是他下令封的。
    「后生，眼力不错。」
    赵爷走到主桌前，随手拿起一只蒸熟的螃蟹，在手里掂了掂，「能把吃蟹的门道说得这么透，是个行家。
    不过，懂吃没用。
    这太湖里的极品金爪黄毛，是给长安城里的贵人们留的。平头百姓，有钱也买不到。你今天就算说出花来，也得给我滚出这临湖酒楼。」
    李泰火气压不住了。
    「给长安的贵人留的？你算什么东西，也配替长安的贵人做主！」
    李泰手腕猛地一翻，就要把金牌拽出来。
    苏牧手上一用力，硬生生把李泰的手压了回去。
    「食材面前，人人平等。什么贵人贱民，进了锅，全凭手艺说话。」
    苏牧直视赵爷的眼睛，「既然你们把水路封了，敢不敢打个赌？」
    赵爷乐了。
    在这润州地界，还真没人敢跟他打赌。
    「赌什么？」
    「厨子的规矩，斗菜。」
    苏牧指了指门外的太湖，「我用一道蟹菜，赢了你们酒楼的主厨。你给我一条小舟，让我亲自下湖捕蟹。输了，我转身就走，绝不纠缠。」
    赵爷上下打量苏牧。
    一个穿粗布长衫的年轻人，居然敢挑战他这临湖酒楼的招牌大厨。
    「有种。」
    赵爷一拍桌子，「把老常叫出来！」
    老常是临湖酒楼的主勺，早年在扬州大酒楼干过，手艺在润州排得上号。
    没多会，一个系着白围裙的胖厨子颠着肚子走出来。听完赵爷的话，老常冷笑两声。
    「跟我斗蟹？行啊。来人，去库房挑两只最大的金爪黄毛来！」
    「慢着。」
    苏牧出声打断，「极品好蟹，那是老天爷赏饭吃。用好食材赢了，显不出真本事。要斗，就用最差的蟹。」
    苏牧指了指大堂角落那个用来装泔水和死鱼烂虾的木桶。
    「就用那里的死水小蟹。」
    老常愣住了。
    那桶里装的都是指甲盖大小的杂蟹，平时连猫都不吃。
    「你找死，我成全你。」老常卷起袖子，「升火！」
    大堂中央支起两口铁锅。
    老常先动手。
    他让人拿来西域进贡的胡椒丶草果丶丁香，还有上好的豆蔻。
    油锅烧热，一把香料撒进去，爆出浓烈的香味。接着把洗净的小蟹剁成两半，扔进油锅里猛火爆炒。
    刺啦！
    油烟升腾。
    老常手腕翻飞，铁勺在锅里敲得当当响。最后浇上一勺浓油赤酱，盖上锅盖焖煮。
    霸道的香料味瞬间弥漫整个大堂。
    这味道极具侵略性，把小杂蟹本身的泥腥味压得死死的。
    张员外闻着香味，竖起大拇指：「老常这手香辣爆蟹，别说小杂蟹，就是石头也能炒出肉味来！」
    苏牧这边，连油都没倒。
    他走到泔水桶边，挑出两只只有铜钱大小的死水杂蟹。
     壳发黑，爪子细软。
    拿到案板上，清水冲洗乾净。
    没有名贵香料。
    苏牧只拿了一块生姜，刀工极快，切成细如牛毛的姜丝。
    拿过一个青瓷小碗，倒进半碗陈醋，点了几滴黄酒，把姜丝泡进去。
    铁锅里只加清水，放上竹箅子。水烧开，两只小蟹肚皮朝上放进去。盖上锅盖。
    没了。
    就这么简单。
    老常在旁边看着，差点笑出声。
    「小子，死水杂蟹泥腥味重得能熏死人。你连葱蒜都不放，就拿清水蒸？一会开锅，那股子臭水沟的味道能把客人全赶跑！」
    苏牧没理他。
    他站在锅边，听着锅里的水沸声。
    蒸螃蟹，火候是命门。
    多一分，蟹肉老了，蟹黄乾瘪；少一分，肉没熟透，腥气去不掉。死水小蟹更难伺候，壳薄肉少，火候的容错率极低。
    半柱香的时间。
    苏牧掀开锅盖。
    没有浓烈的香气，只有一股淡淡的水汽。两只原本发黑的小蟹，此刻变成了透亮的橘红色。
    苏牧把蟹夹出来，放在白瓷碟子里，连同那碗姜醋汁一起端到赵爷面前。
    老常那边的香辣爆蟹也出锅了，红油裹着蟹块，香气扑鼻。
    「赵爷，您品品。」老常胸有成竹。
    赵爷先夹起一块爆蟹。
    入口辛辣，香料的味道极其浓郁，咀嚼之下，确实吃不出半点泥腥味。
    「不错，够味。」赵爷点点头。
    苏牧把那个装着清蒸小蟹的碟子往前推了推。
    「尝尝我的。」
    赵爷看着那两只乾瘪的小蟹，眉头微皱。他拿起竹签，挑开蟹盖。
    奇迹出现了。
    这么小的杂蟹，蟹壳里居然藏着一汪金黄色的蟹黄。不是那种煮老了的硬块，而是呈现出一种半流质的膏状，凝而不固，颤巍巍的。
    没有泥腥味。
    只有一股极其纯粹的鲜气，顺着破开的蟹壳钻进鼻腔。
    赵爷手顿了一下。
    他用竹签挑起一点蟹黄，在姜醋汁里轻轻蘸了一下，送进嘴里。
    牙齿还没用力，蟹黄直接在舌面上化开了。
    陈醋的酸，黄酒的醇，姜丝的辛，这三种味道并没有喧宾夺主，反而像是一把钥匙，瞬间开启了蟹黄里蕴藏的极致鲜甜！
    那是一种直击灵魂的鲜。
    没有名贵香料的遮掩，完完全全靠着精准到变态的火候，把一只最下贱的死水杂蟹，逼出了超越极品金爪黄毛的味道。
    赵爷闭上了眼睛。
    大堂里鸦雀无声。
    过了许久，赵爷睁开眼，把手里的竹签放下。他没有说话，而是转头看向老常。
    「你自己尝尝。」
    老常不信邪。
    他走上前，用手捏起另一只小蟹的蟹腿，放进嘴里一咬。
    只嚼了两下，老常的脸色变了。
    他引以为傲的香辣爆蟹，在这股纯粹的鲜甜面前，简直就像是一堆涂满了脂粉的烂泥。
    用香料去盖腥味，终究落了下乘；而苏牧，是用火候去激发食材本身的潜力。
    降维打击。
    全方位的碾压！
    老常额头上冒出冷汗，两条腿直打软。
    「我……我输了。」
    老常低下头，声音沙哑。
    赵爷站起身。
    那股子傲慢消失得乾乾净净，取而代之的是手艺人对高手的敬重。
    「后生，我赵某人在水上混了半辈子，今天算是开了眼。」赵爷抱拳拱手，「这太湖的蟹，你吃得起。」
    他转头冲着门外的家丁大喊。
    「备船！把那条红木小舟推下水，给这位先生让道！」
    李泰在旁边看得直咽口水。他虽然没吃着，但光看老常和赵爷的反应，那两只小蟹的味道绝对绝了。
    「先生，咱们这就下湖？」李泰兴奋地搓手。
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