第415章松鼠鳜鱼

    苏牧盯着油面。
    青烟开始往上冒。
    「初炸定型，复炸逼油。」
    八个字，言简意赅。
    陆师傅愣住了。
    苏牧没再多解释。他伸手在油锅上方一探。
    九成热。
    油面翻滚，热浪烫人。
    苏牧左手捏住鱼头，右手用漏勺托住鱼身，毫不犹豫地将控过油的鳜鱼再次沉入锅中。
    刺啦——！
    声音比第一次下锅时响亮十倍。
    极高的油温瞬间包裹住鱼身。
    鱼皮表面残留的水分在这一刻被彻底蒸发，连带着初炸时吸入的多余油脂，也被高温强行逼了出来。
    整个后厨被白烟笼罩。
    苏牧在心里默数。
    复炸的时间短得要命，多一息肉就柴，少一息皮不脆。
    十息。
    起锅！
    漏勺破开油面，将鳜鱼稳稳捞出。
    这一次，颜色变了。
    通体金黄，色泽明艳得扎眼。外壳在高温下形成了坚硬的保护层，每一根倒竖的鱼肉都透着酥脆的质感。
    苏牧把鱼放在案板上，顺手拿起一双竹筷，用筷子背在鱼身上轻轻敲了两下。
    咔咔！
    清脆的声响。
    不是敲击软肉的声音，而是敲在薄脆饼上的那种质感。
    陆师傅的眼珠子快瞪出来了。
    他做了一辈子鱼，清蒸丶红烧丶水煮，样样精通。但他从来没见过这种做法。
    外壳硬成这样，里头的肉还能吃？
    苏牧用筷子尖挑开一块酥脆的外皮。
    热气顺着裂口冒出来。
    外皮之下，鱼肉雪白如玉，肌理分明。汁水顺着往下淌，嫩得甚至能看到鱼肉在微微颤动。
    外酥，里嫩。
    两种截然相反的口感，被一道工序完美融合在一条鱼身上。
    陆师傅双腿一软，直接跪在了地上。
    「神技！这才是真正的厨道巅峰！」
    老头激动得语无伦次，眼泪鼻涕一块儿往下掉，「老朽做了三十年鱼，今天算是全活到狗身上去了！朝闻道，夕死可矣。老朽今日死而无憾了！」
    李承干和李泰站在门口，被这老头的反应吓了一跳。
    小兕子从门外探出个脑袋，手里还捏着半根没啃完的甘蔗：「老爷爷，你为什么要哭呀？是被锅锅香哭了吗？」
    陆师傅抹了把脸，连连点头：「对，香哭了，馋哭了。」
    苏牧没理会这出闹剧。
    菜还没做完。
    他从橱柜里拿出一个长条形的青花瓷盘。
    盘底铺了一层焯过水的翠绿菜心。
    苏牧双手托着炸好的鳜鱼，小心翼翼地摆放在盘子正中。
    鱼头昂起，鱼尾高高翘向天际。
    金黄色的鱼身蓬松饱满，配上底下的绿叶，真就活脱脱一只卧在草丛里的松鼠。
    造型有了。
    还差最后一口气。
    另一口锅里的糖醋汁已经放凉了些许。
    苏牧重新点火，将糖醋汁烧至沸腾。
    红亮的汤汁在锅里翻滚，冒出大大小小的气泡。酸甜的味道再次充斥整个空间。
    「拿个空碗来。」苏牧头也不抬地吩咐。
    李承干反应极快，从旁边抓起一个乾净的瓷碗递过去。
    苏牧用铁勺从炸鱼的油锅里舀了小半勺滚油，直接泼进沸腾的糖醋汁里。
    明油亮芡。
     原本就红润的糖醋汁，在滚油的激发下，瞬间亮得能照出人影。浓稠度恰到好处，用勺子舀起，拉出一条黏稠不断的红线。
    「退后。」
    苏牧端起装满糖醋汁的铁锅，转身走向案板。
    陆师傅连滚带爬地往后缩。
    李承干拉着李泰和小兕子退到门外。滚滚也察觉到了危险，捂着脑袋躲在柴火堆后面。
    苏牧走到青花长盘前。
    手腕微微倾斜。
    滚烫的糖醋汁顺着锅沿倾泻而下，精准地浇在同样滚烫的鱼身上。
    呲啦——！
    吱吱吱！
    奇迹在这一刻发生。
    热汁与酥脆的热鱼皮碰撞，没有发出寻常的爆油声，而是发出了一连串尖锐丶短促的声响。
    那声音，起伏跌宕。
    吱吱，吱吱！
    活像是一只受了惊的松鼠在欢快地啼叫！
    陆师傅呆住了。
    李承干张大了嘴。
    李泰手里的松子掉在地上。
    小兕子扔了甘蔗，拍着小手又蹦又跳：「活了活了！松鼠叫了！」
    伴随着这声啼鸣，一股极其浓郁的酸甜香气混合着鱼肉的鲜香，呈扇形向外扩散。
    没有任何阻挡。
    直冲天灵盖！
    番茄酱的果香丶陈年香醋的醇厚丶冰糖的清甜丶大鳜鱼的极鲜。
    四种味道在极高温度的催化下，完成了一次完美的融合。
    视觉上，金黄的鱼身披上了一层红亮剔透的外衣，鱼尾高翘，栩栩如生。
    听觉上，那清脆的「吱吱」声还在后厨里回荡，经久不息。
    嗅觉上，霸道的酸甜香气已经顺着院墙飘到了外头的街道上，引得路过的野狗都在疯狂扒门。
    三重冲击。
    摧枯拉朽。
    整个后厨陷入了死一般的寂静。
    只有那条「松鼠」还在散发着致命的诱惑。
    陆师傅瘫坐在地上，大张着嘴，半天没喘上气。
    他脑子里已经空了，什么刀工火候，什么清蒸红烧，全被这一声「吱吱」砸得粉碎。
    李承乾死死盯着盘子，喉结疯狂上下滚动。他终于明白，为什么苏牧非要逼着他们剥那两斤松子。
    这道菜，配得上任何苛刻的准备。
    苏牧放下铁锅。
    从旁边那个装满松子仁的粗瓷碗里，抓起一把白胖完整的松子。
    手腕一抖。
    白色的松子仁如同雪花般洒落，均匀地镶嵌在红亮的鱼身缝隙里。
    红丶黄丶绿丶白。
    色彩对比强烈到了极致。
    「松鼠鳜鱼。」苏牧拿过一块干布，擦了擦手，语气平淡，「趁热吃。」
    苏牧抓起案板边那只粗瓷碗。
    碗里装着李承干和李泰抠了半个时辰才凑齐的两斤松子仁。白胖，圆润，没有一颗碎裂。
    手腕微微倾斜。
    松子仁从碗口倾泻而下，落在刚浇完糖醋汁的鳜鱼身上。白色的果仁嵌进红亮黏稠的汤汁里，稳稳挂在炸得酥脆的菱形鱼隙中。
    几粒提前焯过水丶翠绿饱满的青豆跟着撒落其间。
    红的底色，金黄的鱼肉，白的松子，绿的青豆。
    视觉冲击力在这一刻达到顶峰。
    那股霸道的酸甜香气，混着松子受热后激发的坚果油脂香，直往人天灵盖上冲。
    「上桌。」
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