第410章打花刀

    松子剥完了。
    两斤整仁，装了满满一碗。
    颗颗白胖滚圆，没有一个碎的。
    李承干把碗端到灶台上的时候，十根手指全是红的。
    指甲缝里嵌着松子壳的碎屑，好几个指尖已经磨破了皮，渗出细细的血珠。
    李泰比他还惨。
    门牙豁了一小块，嘴唇上有三道被壳尖划出来的口子。
    他舔了舔伤口，龇牙咧嘴，把最后一颗松子仁放进碗里。
    「先生，两斤，一颗不少。」
    苏牧扫了一眼碗里的松子仁，没夸。
    伸手从碗底翻了翻，拣出两颗带裂痕的扔到一边。
    「两颗不合格，补上。」
    李泰的表情当场裂开。
    小兕子蹲在门槛上啃甘蔗，含含糊糊地朝二哥喊了句：「二锅，加油鸭！」
    李泰咬着牙，从壳堆里翻出最后几颗没剥的。
    忍着指尖的疼，把仁抠了出来。
    完整的，没碎。
    颤颤巍巍放进碗里。
    「行了。」
    苏牧端起碗，在手心里颠了颠，松子仁碰撞出细碎的沙沙响。
    每颗重量大小差不太多，手感均匀。
    他把碗搁进灶台角落。
    然后转身，走向木盆。
    盆里的水已经换过两遍了。
    十五斤的虎纹大鳜鱼沉在盆底，腮盖还在一张一合地动。
    活的。
    鳞片上的冷金色在水光里晃得人眼花。
    苏牧弯腰，双手探进水里。
    左手掐住鱼鳃根部，右手托住鱼腹。
    一提。
    水哗啦啦地从鱼身上淌落，砸在木盆边缘。
    鱼身沉甸甸的，肌肉绷得紧实。
    尾巴还在有力地甩动，拍得苏牧小臂上全是水花。
    他把鱼平放在那块厚实的柳木砧板上。
    砧板是客栈的，不算好，但够厚。
    这年头柳木砧板胜在吃刀，刀刃落下去不打滑。
    苏牧右手抄起玄铁菜刀。
    刀柄贴进掌心的那个瞬间，他整个人的气质变了。
    这种变化很难形容。
    骨头缝里透出来的东西，跟前一秒完全是两个人。
    李承干站在灶台边上，手不由得攥紧了。
    苏牧左手按住鱼头。
    右手抬刀。
    第一刀。
    刀刃没有犹豫地落下去。
    从鱼鳃后方的横骨位置切入，吃进鱼肉的声音很闷。
    没有乾脆的咔嚓声。
    刀刃碾过硬骨，沉闷，带着顿挫。
    但快。
    快到李泰只看见刀光闪了一下，鱼头就已经被齐齐斩断了。
    断面平滑得过分。
    鱼骨的截面泛着白，周围鱼肉纹理清晰可辨，没有半点撕扯的毛茬。
    鱼头被他往旁边一推。
    接下来是片鱼。
    苏牧左手五指张开，稳稳压在鱼身前段。
    右手翻了个腕，刀刃调了个角度，贴着鱼脊骨的上缘平推过去。
    这一刀走得极慢。
    慢到你能看清刀刃的走势。
    鱼肉从骨架上，一点一点剥离。
    刀尖贴着脊椎骨的弧度走，往下压的力道恰到好处。
    太轻了片不乾净，骨上会残留大块的肉。
    太重了戳穿鱼腹，破了肚肠，这鱼就废了。
    苏牧的力道卡在中间那条线上。
    刀身过处，鱼肉跟鱼骨的分离乾净利落。
    翻开来看，脊骨上只残留一层薄到发亮的鱼膜，连半根鱼刺都没带走。
    第一片鱼肉落在砧板上。
    肥厚。
    白里透粉，带着大鳜鱼特有的脂肪光泽。
    鱼尾那截没断，还长在骨架上。
    苏牧翻了个面，同样的手法片下另一片。
    两片鱼肉，以鱼尾为轴心相连。
    展开来看，是一只摊平了翅膀的大蝴蝶。
    李承干往前凑了两步，眼珠子都快贴到砧板上了。
    「先生，为什么要留着尾巴？」
    「松鼠鳜鱼成菜之后，鱼尾翘起来，两片鱼肉往两边撑开。形状就是蓬着尾巴的松鼠。」
    苏牧头没回，手上的活没停。
    「尾巴断了，松鼠就没了尾巴。没尾巴那叫什么松鼠？叫仓鼠。」
    李泰在旁边噗地笑了。
    苏牧把两片鱼肉翻过来，鱼皮朝下，平摊在砧板上。
    接下来这一步，才是整道菜的命门。
    打花刀。
    他换了个握刀的姿势。
    三指捏住刀柄后段，食指和中指搭在刀背上。
    这个握法牺牲了力量，换来丝毫不差的掌控。
    刀尖走到哪，手指头说了算。
    刀刃倾斜四十五度，从鱼肉的左上角斜切下去。
    这一刀深得吓人。
    鱼肉被刀刃劈开，白嫩的肌理从刀口两侧翻出来。
    李承干盯着刀口的底部。
    差一线！
    差一根头发丝就切到鱼皮了！
    但没破。
    苏牧的刀刃停在鱼皮上方。
    那层筋膜，比纸还薄。
    第二刀。
    同样的角度，同样的深度，间距跟第一刀完全一致。
    第三刀。
    第四刀。
    第五刀。
    节奏起来了。
    刀落下去的声音很轻，嚓，嚓，嚓！
    一下接着一下，不急不赶。
    每两刀之间的间隔，能用呼吸来计量。
    吸气，刀起。
    呼气，刀落。
    整片鱼肉的表面，切出了密密麻麻的平行斜纹。
    苏牧停了一息。
    左手把鱼肉转了九十度方向。
    然后直刀切下。
    这回是垂直的。
    跟之前的斜刀交叉，在鱼肉上形成菱形的花纹。
    每一个菱形方块大小相同。
    刀与刀之间的间距没有尺子量过，全凭肌肉记忆。
    但比尺子量的还准。
    李承干看着那些菱形花纹，嘴巴张了又合，合了又张。
    「先生，您这花刀深度是怎么控制的？每一刀都切到皮跟前停住，切了几十刀没有一刀破皮。这……这是手吗？」
    苏牧没搭腔。
    他拎起鱼尾，把两片打完花刀的鱼肉提在半空。
    然后轻轻抖了一下。
    那一抖的幅度很小。
    但效果炸裂。
    密密麻麻的菱形鱼肉块，在重力作用下翻转，绽开。
    原本平展的鱼片在空中绽放，蓬松，层次分明。
    每一小块鱼肉都朝外翻卷，蓬松饱满。
    整条鱼从扁平变成了球形，毛茸茸的，蓬了起来。
    活脱脱一只竖起全身毛发的松鼠。
    后厨里没人说话。
    李泰嘴里含着的口水忘了咽，顺着嘴角淌下来都没发觉。
    李承干攥紧了拳头。
    他从这一手刀工里看到的东西太多了。
    那种对力道和角度的掌控，精确到了不讲道理的地步。
    每一刀的深度误差，不超过一张纸的厚度。
    几十刀下来，没有一刀多余，没有一刀不足。
    光靠苦练，练不出这种东西。
    天赋，加上几十年功力，缺一样都不行。
    「好漂亮。」
    小兕子不知什么时候跑了进来，扒在灶台边上。
    踮起脚尖，看苏牧手里那条炸了毛的鳜鱼。
    小丫头两只眼睛瞪得溜圆，嘴巴张成了一个圆圈。
    「锅锅！鱼变成松鼠了！」
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