第402章求学

    苏世两口把碗里的白丝全部吸进嘴里。
    细细分辨那外层阻力的来源。
    他想不通。
    他把筷子摔在桌子上，背起包袱，没有朝正门走，而是直接跨过两张酒桌，径直朝北边挂着厚棉布帘子的后堂闯过去。
    「哎！客官您不走前门结帐钻厨房干啥！」
    两个膀大腰圆的杂役左右夹击，伸手要抓他的肩膀。
    苏世侧身发力，肩膀肌肉绷紧，藉着腰力把左边那人撞开两步远。右手探向脚边的布包。
    拔刀。
    玄铁菜刀重重剁在旁边的案板上！
    木屑飞溅，刀锋吃进实木三分之一。
    「我是厨子。」
    苏世盯着从布帘后钻出来的一个胖掌柜，「来拜会你们主勺的师傅。」
    胖掌柜看了一眼那把磨出暗红血槽的菜刀，眼皮狂跳。
    「叫郭老出来。」掌柜冲着灶房里喊。
    半个呼吸后，一个满头白发丶腰背佝偻的老头掀帘子走出来。他手里抓着一把用来刷大铁锅的竹把子，围裙上全是常年积下来的黑油泥。
    郭老瞥见案板上的那把刀。
    「后生手段挺横。」
    老头拿布头擦手，「怎么，这菜做得不合你胃口？」
    苏世站直身体，双手交叠。
    头顺势低下去，鞠躬。
    极其郑重的晚辈礼。
    「这道牡丹燕菜堪称绝品。」
    苏世保持着鞠躬的姿势定住不管，「我喝得出这汤的底料配比，看得出那牡丹的雕工火候。但我参不透白萝卜去水的门道。」
    郭老抬腿踢了踢灶台边的柴火垛。「洛阳城会做燕菜的馆子一百零八家，各家有各家的命脉。张家水席靠这门手艺吸金日斗，你上下嘴皮子一碰就想套本钱？」
    苏世抬起上半身。
    太原一战，他挫过幽州名厨，靠化境的刀功稳坐少青代头把交椅。但此时他脸上的虚心求教丝毫未减。
    先生教过，厨道无涯，傲慢是做菜的大忌。
    「我不白要您的秘方。」
    苏世把包袱扯开，倒出一堆沿街乞讨换来的牛肚肠边角料，「我拿东西跟您换。」
    郭老斜着眼睛看这堆臭烘烘的内脏。
    「用这种丢喂狗的下水换我的燕菜秘方？小崽子你寻开心呢！」
    苏世不说话。
    他端起门边水缸里的半盆凉水，把一截最腥臭的发黑牛肠扯出来，平铺在宽面石板上。
    右手食指与中指并拢，沿着牛肠纹理下压，推。
    第一层浑水被逼出。
    他抓起灶台下的草木灰，用一个刁钻的角度洒进肠壁褶皱。
    反覆揉捏，他的动作快到手腕只剩虚影，却不弄破一根筋膜。
    清水再冲洗。
    两遍过后，原本发黑糜烂的牛肠脱胎换骨。表皮亮滑发白，凑到鼻尖没有分毫内脏的腥腐臭气。
    物理除臭洗髓。
    这是他苦练月余才从苏先生那里悟回来的去腥本领。
    这套处理下水的手法，足以提升一个普通馆子的两成流水。
    郭老的眼睛死死钉在那截白净的牛肠上。
    呼吸变粗。
    内行看门道，这种近乎极限施压去腥的水洗法，没有几十年刀工和指力根本办不下来。
    「你哪路神仙教出来的？」
    老头手里的竹把子掉在地上。
    「我就是个学徒，先生姓苏。」苏世用清水洗净双手。
    郭老弯腰捡起竹把子，拍了拍上面的土。他在原地转了半圈，转身大步迈进后厨热气蒸腾的门槛里。
    「滚进来。」老头的声音在水汽里发闷。
    苏世快步跟进。
    后厨靠东侧有一排专门切配的长案。
    郭老提起一大根带泥的白玉萝卜。
    当当当连下十几刀，快刀切丝，根根粗细均匀。
    「白萝卜本身水汽过境，盐腌断根，下水变软，这都是死路。」老头抓起切好的萝卜丝，丢进木盆清水里泡了一转，快速捞起平铺在案面上。
    「懂了去水，你就永远做不成这道菜。要用它本身的水。」
    老头扯开案板底下的一个粗布袋。
    里面全是很细的白色粉末。
    绿豆粉。
    「萝卜丝捞出来切记不能搓揉出水。」
    老头抓起一把绿豆粉，均匀扬出。「粉全撒上去，每一根丝都要沾染，这叫穿衣挂糊。」
    「然后马上起竹蒸笼，旺火猛气蒸半刻钟！」
    那层绿豆粉在高温蒸汽下凝固。
    外层水被死死锁住。
    淀粉糊化形成一层透明软弹的胶质膜包裹纤维。
    苏世看着老头手里那团挂好粉的萝卜丝。
    眼界全开！
    这简直是借力打力的神技。
    利用粉质包浆，把最廉价的食材硬生生锁出高阶滋补品的欺骗性口感。
    然后再借高汤灌注，彻底改头换面。
    「多谢掌勺相授，这情苏世记下了。」
    苏世长揖到地。
    「你小子天赋厚得变态，但没那种飞扬跋扈的臭毛病，难得。」
    郭老摆摆手，抄起漏勺去锅里捞残渣。「一路西去？长安的浑水深，太极宫里的御厨个个不是省油的灯，护好你的刀。」
    ......
    ......
    从润州码头出发，楼船走了大半天。
    越往南，水面越宽。
    到了太湖北岸的时候，那片水域已经大得看不见对面的岸线了。
    灰蓝色的湖水被风吹出细密的褶皱，一浪推着一浪，轻轻拍在船帮上。
    鼋头渡是个很小的渡口。
    三条破渔船拴在木桩上，桩子上挂着风乾的渔网，网眼里卡着几片枯黄的芦苇叶。
    苏牧在渡口雇了两条渔船。
    渔夫听说要去西山岛西麓，手里的桨差点没掉水里。
    「客官，那边没人去的。独钓叟的地盘，靠近了他拿竿子抽人。」
    苏牧多给了五十文。
    渔夫二话没说，撑船就走。
    西山岛不远。
    渔船在芦苇荡里穿行了小半个时辰，绕过一片长满野菱角的浅水区，岛的轮廓就露出来了。
    说是岛，其实就是太湖里凸起来的一块丘陵。
    山坡上长着密密的青冈木和野茶树，从水面上看过去，整座岛被一层淡青色的雾气罩着，跟水墨画似的。
    西麓在岛的背风面。
    渔船靠过去的时候风小了，水面平得跟镜子一样，倒映着天上的云和岸边的枯芦苇。
    安静。
    安静到能听见水鸟从芦苇丛里扑棱着翅膀飞起来的声响。
    「那儿。」
    渔夫用桨尖指了个方向，自己却不肯再往前划了，「石屋就在那片芦苇荡后头。小人就送到这儿了。」
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