第661章因地制宜，墨守成规

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    次日，九十四号院里还透着些凉意。
    沈砚披着外衣走到水池边，捧起凉水扑在脸上。
    田桂芳在厨房里忙活，灶膛的火已经点燃，案板上摆着几个土鸡蛋，“小沈，这鸡蛋糕马上就上屉了，要不你吃完再走？”
    沈砚拿毛巾擦干脸，“田姨，我不吃了，得去铺子。”
    他转身进屋，换上一件白衬衫，推着自行车出了院门。
    天光大亮，前门大街上，福源祥外头已经围了一圈人，大伙没带特需票，也不是来买糕点的，全是为了看稀奇。
    “听说了没？今天区里要在福源祥搞什么技能考核！”
    “这福源祥现在可是牛大发了，四九城那么多老字号，哪个有这待遇？”
    “人家有真本事，你没看那每天限量二十盒的徽墨酥，那些戴眼镜的干部抢得跟什么似的。”
    沈砚推着车走了过来，街坊们纷纷让出一条道，嘴里客客气气地打着招呼，沈砚一边笑着回应，一边跨过高高的门槛。
    一进后厨，热气扑面，却没见往日的嘈杂。
    几十号伙计站得整整齐齐，全换上了崭新的厨师服，案板擦得锃亮，刀具按大小依次排开，杨文学站在最前头，手里攥着一条干毛巾。
    沈砚扫了众人一眼，“这几天该教的，我都教透了。今天只要你们稳住，拿出平时的本事就行。”
    “沈师傅放心，绝不砸招牌！”钱大勺带头喊了一嗓子，几十号人齐声应和。
    上午八点整，赵德柱从前厅跑进来，“沈爷，人到了！”
    一辆军绿色的吉普车停在福源祥门外。
    车门推开，刘科长和乔主任率先下车，随后两人将一位满头银发的老者迎了下来，老头穿着一身灰色中山装，双手背在身后，下车后定定地看着福源祥那黑底金字的招牌。
    沈砚迎出门。
    乔主任上前一步，压低声音介绍，“沈师傅，这位是筹备组的特级技工，傅师傅，听说咱们福源祥今天要升级考核，特意过来交流交流。”
    傅老上下打量了沈砚两眼，“沈宗师，久仰。头几年你和津门的白案比拼的时候，我正好在南方办差，没赶上那场热闹。今天这趟，我可是要好好开开眼。”
    沈砚客气地点点头，“傅老客气，铺子里的伙计学艺不精，还望您多指教。”
    赵德柱满脸堆笑，侧身做了个请的手势，“几位领导，傅老，后厨已经备好了，您里边请。”
    一行人穿过前厅，往后院走。
    乔主任故意放慢脚步，凑到沈砚身旁，“沈师傅，这次给你们申请全员升级考核，上面的阻力很大。傅老就是上面硬塞进来的，名义上是交流，实际上是来把关的，今天这要是镇不住他，这升级的名额怕是要被砍掉大半。”
    沈砚脚步没停，“多谢乔主任，您放心，我心里有数。”
    后厨里，傅老在正中的太师椅上坐下，刘科长和乔主任分坐两侧。
    “开始吧。”傅老端起茶盏，拨了拨茶叶。
    首场考基本功，石头深吸一口气，大步走到案板前。
    他抓起一瓢水，沿着面盆边缘淋下，双手探入面粉中，面絮翻飞，水和面迅速和在一起。
    石头拉开架势，借着腰劲儿把手腕往前推，顺着那股劲头在面团上反复揉揣，也就十来分钟的功夫，粗糙的面絮彻底抱团。
    石头双手猛地一收，面团稳稳落在案板上，表面揉得光滑细腻，连一丝褶皱都找不着，
    傅老放下茶盏，伸手在面团上轻轻一按，面皮迅速回弹，韧性十足。他微微点了点头，这小子的力道和火候已经够格了。
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    石头退下，老马紧跟着上前，今天他考的是“开酥”。
    老马拿起一块面团，擀面杖在手里转得飞快，面皮迅速延展，他把油酥均匀地涂抹在面皮上，随后折叠，擀开，再折叠。
    最后一次擀平后，老马放下擀面杖，抄起案板边缘的切面刀，手起刀落，沿着面皮边缘快速切割。
    他挑起一片切好的酥皮，走到考官面前。
    那酥皮擀得极薄，迎着窗外透进来的日光，都能看清底下的指纹，边缘平滑，没有一点破损。
    刘科长和乔主任对视一眼，暗自点头。就这手艺，在别的铺子都是顶门大师傅了。
    傅老起身走到老马跟前，手指捏住酥皮的一角，轻轻搓了两下。
    既有面筋的韧性又有油酥的润滑，比例分毫不差，傅老收回手，“基本功还算扎实。”
    接下来轮到成品制作，杨文学走到灶台前，今天他要做的是宫廷御点“孙尼额芬白糕”。
    他将浓缩奶浆与米粉按比例混合，揉成面团，接着他举起重木锤，高高抡起，重重砸向面团。
    “砰！”
    “砰！”
    后厨里响起木锤砸击的闷响，杨文学咬着牙，捶打了一百多下，一股醇厚的奶香顺着案板就飘散开来。
    上屉蒸制，十多分钟后，杨文学揭开蒸笼盖。
    热气散尽，几块精美的白糕摆在竹屉上，表面没有一点塌陷，他将白糕装入青花瓷碟，双手端到傅老面前。
    傅老拿起筷子，夹起一块送入口中，刚嚼了两口，傅老的眉头就拧到了一块儿。
    “啪！”的一声，筷子重重拍在桌上。
    后厨顿时安静下来，赵德柱捏着一把汗，乔主任也直了直身子。
    “口感对，奶香也对，但这底味不对！”傅老指着那盘白糕，“这孙尼额芬白糕是宫廷的老方子，讲究的就是个纯正！那股回甘呢？还有一种乱七八糟的杂味，老祖宗传下来的方子，也是你们能随便改的？简直是胡闹！”
    乔主任脸色唰地变了，刘科长也直摇头。
    杨文学迎着傅老的目光，一步没退，“傅老，您说得对，可如今的四九城，去哪找当年的材料？”
    傅老眉头紧锁，没接话。
    “那股回甘是玉泉山的水和特供蜂蜜调配出来的。”杨文学指着白糕，“所以我按师父的法子，加了一钱甘草粉。”
    “甘草性平味甘。以药香托底，补齐回甘，还能在这三伏天里清解暑热。”杨文学挺直腰板，“我师父教过，手艺是死的，人是活的。做点心不能死守前人的规矩，得看当下的人需要什么。”
    傅老盯着杨文学，半晌没说话，他重新拿起筷子，夹起剩下的一半白糕，再次送入口中。
    这一次，他没有急于咽下，而是仔细品了品。
    奶香过后，果然有一丝甘甜顺着喉咙滑下，还带着淡淡的草木清香，这味道比单纯的蜂蜜更加绵长，也确实更契合当下的时令。
    傅老咂摸着嘴里的余味，叹了口气。
    他放下筷子，看着站在一旁的沈砚，“沈宗师，能把甘草用到这种地步，你这徒弟有灵性，你这个当师傅的更是高明！”
    “是我老头子墨守成规，坐井观天了。”
    他转头看向乔主任和刘科长，“福源祥的这些师傅们，不仅基本功扎实，难得的是这份变通和巧思，今天的考核，我没有意见。”

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